古代是怎么酿酒的

中国酿酒历史悠久，现在酿酒技艺已经非常先进，那么您知道古古代史怎么酿酒的吗?今天小编就为大家介绍下古代酿酒工艺。 　　古代是怎么酿酒的： 　　在1999年3月，考古发掘让人们**次清晰地看到了古代中国人酿酒的全过程。蒸煮粮食，是中国人酿酒的**道程序，粮食拌入酒曲，经过蒸煮后，更有利于发酵，在传统工艺中，半熟的粮食出锅后，要铺撒在地面上，这是酿酒的第二道程序，也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。晾晒粮食的地面有一个专门的名字，叫晾堂。水井坊遗址一共发掘了3座晾堂，依次重叠。晾堂旁边的土坑是酒窖遗址，就像一个个陷在地里的巨大酒缸。水井坊发掘出了8口酒窖，内壁和底部都用纯净的黄泥土涂抹，窖泥厚度8厘米到25厘米不等。 　　酒窖里进行的是酿酒的第**程序，对原料进行后期发酵。 　　经过窖池发酵老熟的酒母，酒精浓度还很低，需要经进一步的蒸馏和冷凝，才能得到较高酒精浓度的白酒，传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。 　　人们在清代层面上发现了一个奇怪的圆型遗存，乍一看，有点像水井。考古学家*后定论，这是目前可以确定的中国*早的生产蒸馏酒的实物。当年在基座上架着巨大的天锅，天锅分上下两层，下面的锅里装酒母，上面的锅里装冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的气体被上面的冷水冷却，凝成液体，从管道流出，这就是蒸馏酒。 　　人们以此推断，在清代，这里生产的就是蒸馏酒，而且技术已经和现代酿酒技术十分接近。专家对水井坊几口老窖池的微生物进行了检测，分离到红曲和根霉。水井坊考古证实，中国*晚在元末明初，就已经有了非常成熟的蒸馏酒酿造技术。 　　中国的蒸馏酒分为浓香型、清香型和酱香型等等，水井坊酿造的酒属于浓香型白酒，是中国蒸馏酒中分布*广泛的一种，它在酿造技术上*大的特点是用泥窖酿酒，成为中国酿酒工艺中一个特殊的门类。它的发源地就是成都平原和四川盆地，只有这里才能产生非常好的浓香型的酒。 　　由于目前发掘的面积有限，第三层以下还没有深挖，因此，在遗址的下面很可能还埋藏着更早年代的文物和遗址，不同历史层面的废弃、启用的真相也许会在未来的进一步发掘中给我们一个更加合理的解释。 　　古代酒曲的使用： 　　古代用曲的方法有两种，一是先将酒曲泡在水中，待酒曲发动后(即待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后)，过滤曲汁，再投入米饭开始发酵，这称之为浸曲法;另一种是酒曲捣碎成细粉后，直接与米饭混合，这不妨称之为“曲末拌饭法”。浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老。浸曲法大概是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵转变而来的。浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是*常用的用曲方法，这可从广泛使用浸曲法得出这一结论。 　　古代懂得浸曲之水应根据不同的季节而应分别处理。冬季酿酒取来的水可以直接浸曲;春天后，气温较高，水不干净，需将水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷却后才能浸曲(沸水会将曲中的微生物烫死，酶也会失活)。浸曲，也有讲究，应根据季节，水温确定浸曲时间。以保证浸曲的效果。 　　酸浆的使用： 　　酿酒酵母菌喜欢在较酸的环境中生长，其生长*适pH值*好在4.2-5.0之间。有些微生物如**则在中性的pH环境下较易生长。在较低的pH环境下会受到**。米饭加水后，其pH往往不在4.2-5.0的范围内。为克服这一矛盾，古人除了选择酿酒时间多在温度较低的冬季进行之外，还采用了即大胆，又明智的“以酸治酸”的策略：酸浆法。本来酿酒所忌讳的就是酒变酸了。但是古人巧妙地利用先酸化后酿酒的策略，使酒醪中的酸性环境有利于的益的酵母菌生长，不利于**菌(**)的生长，反而可以**酒的酸败。 　　以上就是中华名酒招商网小编为大家介绍的古代酿酒的工艺。希望对大家有所帮助。